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¿Dónde venir a Murcia? Estos jóvenes chefs y sus restaurantes son parada obligatoria

¿Dónde venir a Murcia?  Estos jóvenes chefs y sus restaurantes son parada obligatoria

Ni miscelánea ni compendio. Murcia encerrará muchas “Murcias” dentro de un mismo territorio -casi el 3% del nacional-, frontera entre Levante y Andalucía por la costa. Pellizco en el sureste de Albacete, paso entre el interior y el Mediterráneo. Cruce de caminos, al fin y al cabo, que cambian tu paisaje y tu paisaje por kilómetros. Desde sus arrozales de algodón en Calasparra, paleta de verdes y dorados, hasta las uvas que tiñen de tinta monastrell en el envero de los vacíos que rodean Yecla. Del crisol de los colores de tu vasta residencia a la sombra, en la calma de tu mar Menor, el mayor de la Albufera de España. Y la blanca acumula su sal en el extremo sur de La Manga hasta la salazonera de Mazarrón. Y al final, este Campo de Cartagena, el monte bajo, los ocres y el barro. Su compañía y todo ello teniendo en cuenta la creatividad de una joven generación de cocineros que son capaces de hacer brillar en el plato una cartografía de, al menos, “1.001 sabores”. Un sello que posee la unión de chefs y productores -bajo unea iniciativa del ejecutivo Regional y su Instituto de Turismo- en el organismo compartido de una región que crea positivamente en el potencial de todo lo que es aglutina. Noticia Relacionada estandar No Huyeron de la alta cocina formal y abre un pequeño restaurante en la Sierra de Madrid: luego llega a Malabar Bistró Adrián Delgado. Ha trabajado con algunos de los mejores chefs del mundo: Berasategui, Bocuse, Gaignaire y Robuchon. Ahora lo he aprendido todo en esta estrecha casa con chimenea y tarjeta “nominativa”. Durante su labor desde 2014 -cuando era una modesta casa de cocina en Cartagena-, a través de un discurso puramente culinario, María Gómez y Adrián de Marcos, el tándem en la cocina y en la habitación de Magoga con una estrella Michelin. Han pasado 36 años desde que perdieron su declaración. Su proyecto refleja la heterogeneidad que describen estas líneas y que se traduce en un viaje gustativo del secretario que creó al chef, en una finca -El Soto, cercana a su fuente natal- plagada de algarrobos, finos e higueras. Entre los cereales que, en su verdor, alimentan a los gatos, se encuentra la raza autónoma de ciervo negro en plena fase de recuperación. O por este pasto de halófitas -casi un milagro entre playas apenas pisadas por el hombre- del que se alimenta de las cuerdas del parque regional de Calblanque. Y con la mirada puesta asimismo en esta tradición pesquera -y salazonera- del que será uno de los grandes puertos comerciales de la antigua ciudad para que éste consiga la distinción de la guía roja en 2019. Reconocer el entorno en el plato – también la silvestre con hombres, trigueros o compañeros, sin renunciar a una cocina elegante, que contrarresta la humildad de unos ‘pésoles’ -guisantes- y con el sol de unas quisquillas, del erizo o del atún tinto. Quieren rastrear la historia en la época contemporánea, recuperando por ejemplo el “scombrum”, la versión más pura del “garum” de las novelas. Es del sentido de la hospitalidad del que aprendemos juntos en la escuela de hostelería AIALA de Karlos Arguiñano y en casas como Arzak o la extinta Zuberoa. El respeto por el origen de ambos profesan -único De Marcos mer madrileño- se ratifica en su carro de quesos con 40 variedades, su carta de vinos con 750 referencias o con el mimo que ponen en el café de especialidad que ofrece para rematar el servicio. Esta pasión permanece intacta, con la condición de hacer absolutamente todo entre los dos, y otra joven pareja volcada en poner en valor su singular mirada sobre el territorio. El chef Juan Azorín y la chef Ana Sánchez están al frente de Estirpe, en Yecla. Un guía le explicará cada detalle del menú: 7 pases, 35 euros; Diez, 45- que diseñó con la tradición yeclana en el epicentro de su creatividad. Ella trae todo el peso de la habitación y de la sumillería también sin ayuda. La llegada aquí se produce en las fronteras difusas de este altiplano de tradiciones cruzadas entre Murcia, Castilla – La Mancha y Alicante. El número de este restaurante es una declaración de intenciones con el sentido de pertenencia de ambos a un lugar como motor creativo. Hay varios elementos en cada plato, con una clara justificación para hacer brillar un producto -uno de nuestros níscalos, un espárrago, trigo verde, cordo segureño o bacalao, entre infinitas posibilidades de tous temps- et el respeto permanente a la tradición que los dos crecieron, con la esencia de una vieja gitana o la humildad de un gazpacho, casero para la cocina más popular. Es en este mismo municipio que idolatran que crearon un proyecto de vida de Marcelo Ortega y Rafaela Ortega -no son hermanos sino matrimonio-. En 2008 se embarcó en la aventura de fabricar aceites de oliva vírgenes extra ecológicos en una comarca sin gran tradición oleícola. Las tres propiedades de Deortegas se extienden sobre 170 hectáreas y 33.000 olivos de diferentes generaciones entre regata y secano. De ellas, encontrarás las variedades arbequina, picual, cornicabra, hojiblanca y frantoio -además de un ‘coupage’ de variedades de ellas-, con las que has seguido más de una veintena de precios internacionales y saccar pecho, de este Selección de almazara de Yecla, en los mercados de Dubai o Japón, también acompañan experiencias como las que te trajeron a Magoga. Y sin salir de nuestros límites, la viticultura y la gastronomía tienen lugar en bodegas como Barahonda. La familia Candela, hoy con cuatro generaciones al frente de un negocio que tomó una forma muy humilde en 1850, inició la elaboración de vinos con el foco que se sitúa en la reina de las distintas denominaciones de origen Yecla: la monastrell. En la parte de llegada de la bodega -que ofrece visitas guiadas y catas- se encuentra su restaurante homónimo. En este espacio, recomendado en la Guía Michelin, brillará el chef Alejandro Ibáñez -y antes de emprender su propio camino en Estirpe, con Juan Azorín-. De la península al mar En esta línea de defensa del producto autonómico, Ibáñez saca partido en dos menús -55 y 70 euros- con cordón seguro en una trilogía en la que, además de tu ropa, llevarás a la En la mesa una brocheta de Mollejas estilo brasa con una emulsión de tomillo y ajo negro y una cecina con hierbas del entorno. El nuevo culto a la cocina tradicional florece con un roscón de zarangollo -típico revuelto de calabacín con cebolla y huevo-, una chacina de chato, un escabeche de cucurucho o una guía al pan bendito yeclano -que, bajo la intercesión de San Blas , dice que los protege de los dolores de garganta a quienes lo comen-. La herencia ancestral de la cobra se explica por todos, pero hoy mantiene formas de trabajo que no encuentran un sustituto más eficiente ni sostenible. Es el caso de las artes de la pesca con quienes viven cada día en el mar menor, como Juan Tárraga y Pedro Pérez. A sus días en esta alegría del Mediterráneo -el peso de sus recurrentes e históricos episodios de eutrofización que ponen en riesgo su equilibrio- añaden, con el licenciado en ciencias del mar Manuel Trives, la divulgación de la historia y las singularidades de este enclave. Entonces es posible ver directamente los resultados de sus paranzas y charamitas, la selección y preparación del pescado para su venta a largo plazo. Se trata también de investigar la última encañizada -un sistema de obras circulares en las que las piezas entran pero no se venden- en función y origen árabe. Trives colaboró ​​como científico externo con la Cofradía de Pescadores de San Pedro del Pinatar y convirtió esta actividad -conocida como «Turismo Marinero» e integrada en la Red Española de Grupos de Pesca- en un lugar más atractivo para vivir, desde el sector primario. , a la gastronomía que brinda el mar. Se supone que en Cabo de Palos hay restaurantes emblemáticos como El Mosqui. Fue fundado como chiringuito en 1952 por la amante de Sergio de La Orden, chef y tercera generación al frente de este popular cómico famoso por su pebetero. Candidato a la cocinera revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, encontró un equilibrio entre lo legítimo recibido de su padre en las nieblas y una vuelta de turca con arroces, pescados, mariscos y salazones -que elaboró ​​todos ellos mismos- y que siempre ha desempeñado un papel destacado en su carta.

By Franco Arenas